100% Vollkornbrot

Vollkornbrote sind sehr gesund, haben aber meist ein paar Nachteile, wie zum Beispiel ein etwas unangenehmen bzw. grobes Mundgefühl und schmecken meist trockener als Brote von Auszugsmehlen. Wir vom Rietzerhof bemühen uns daher sehr dass unser Vollkornmehl sehr fein vermahlen ist damit das grobe Mundgefühl nicht entsteht. Ebenso gefällt mir dieses Rezept, da es durch die lange Sauerteigführung eine Angenehme würze bekommt, viel Feuchtigkeit in der Krume hat, und sehr bekömmlich ist. Kurz gesagt dieses Vollkornbrot schmeckt uns.  Das Rezept stammt von www.homebaking.at ich habe es lediglich geringfügig angepasst damit es mit unserem Mehl passt. 

Zutaten

Sauerteig

• 200g Roggenvollkornmehl
• 160g Wasser
• 20g Anstellgut (Roggensauerteig)

Hauptteig

• 380g reifer Sauerteig
• 135g Weizenvollkornmehl
• 335g Roggenvollkornmehl
• 355g Wasser
• 15g Salz (am besten ohne Rieselhilfe und Jod)
• 7g Hefe

Zubereitung

1. Für den Sauerteig das Anstellgut vom Roggensauerteig in warmen Wasser auflösen und mit dem Roggenvollkornmehl verrühren.  Das Wasser kann ruhig 30°C haben da hier eine Teigtemperatur von 28°C angestrebt wird. 
2. Danach den Sauerteig in einer Schüssel mit Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort stellen wo es möglichst zwischen 23°C und 25°C hat und 15-18 Stunden reifen lassen. Lass dich nicht abschrecken von den genauen Temperaturangaben du findest bestimmt einen geeigneten Ort, bzw. wenn nicht kann man es zum Teil durch längere Zeiten kompensieren. 
3. Den reifen Sauerteig nun in eine Schüssel geben und mit allen anderen Zutaten vom Hauptteig zusammen im langsamen Gang deiner Maschine ca. 4-5 Minuten verkneten. Wichtig ist dass auch hier das Wasser wieder sehr warm ist da wir eine Teigtemperatur von ca. 30°C benötigen.
4. Den Teig 30 Minuten abgedeckt in der Schüssel reifen lassen
5. Backrohr auf 230°C vorheizen
6. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und zu 2 Laibe formen. Wenn du Sorge hast dass dir der Teig zerläuft dann kannst du die Laibe in eine Gärform geben, ansonsten funktioniert es auch bestens wenn du sie einfach auf ein mit Backpapier belegtes Backbleck gibst. 
7. Mit einem Sieb Mehl auf die Laibe stauben und die Laibe aufgehen lassen.
8. Die richtige Gare ist erreicht, wenn die bemehlte Oberfläche "inselartig" zerreißt. Das wird wenn du die Temperaturen eingehalten hast nach etwa 30min. der Fall sein. ansonsten warte einfach ein bisschen länger.
9. Nun in den heißen Ofen geben und nach einer Minute einen Schluck Wasser auf den Boden des Backrohrs gießen damit die Laibe schön aufgehen. 
10. Nach 4 Minuten den Ofen kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann. 
11. Die Temperatur auf 195°C reduzieren und ca. 50 Minuten fertigbacken. 
12. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen. 

Solltest du kein Anstellgut haben oder hast Fragen zu diesem oder anderen Rezepten, kannst du dich gerne bei uns melden. 

Mahlzeit und viel Spaß beim Nachbacken.

Familie Tauferer